Cupping, Degustação, Prova e Classificação: O que É, Como Fazer e Onde Fazer

Se você é um coffee lover, já está acostumado com os termos: notas achocolatadas, sabor adoçado e toques florais.

Essa frases encontradas em embalagens de café nada mais são do que as características sensoriais do grão que você está consumindo.

Mas como essas características foram descobertas?

Com a prova do café, é claro.

E é justamente sobre isso que vamos falar no texto de hoje, mais precisamente sobre o cupping.

O que é cupping?

O Cupping é um dos momentos mais importantes na cadeia do café, pois é neste momento que o grão é provado.

Sim, é neste momento que se descobre se ele tem uma doçura alta ou média e se ele tem toques frutados ou florais.

No cupping os cafés são degustados e classificados. E sabia que sem passar por essa etapa o grão sequer vai para o mercado ser vendido?

O que faz sentido, afinal, sem o cupping como você saberia o que está bebendo?

Feito por profissionais altamente qualificados, o cupping íntegra as etapas que pontuam o café, classificando quão alta é a qualidade do grão.

E tem um motivo óbvio para apenas profissionais altamente capacitados participaram dessa etapa.

Porque são eles basicamente que definem o valor que o produto vai ter no mercado.

Quanto mais características positivas, mais caro o produtor vai pode cobrar pelo seu produto.

É realmente um cargo de muita responsabilidade.

Sem contar que essa pontuação também é importante para o produtor saber que todos os cuidados que ele teve com a safra, valerem a pena.

O trabalho dele (a) valeu a pena.

Como funciona o cupping?

O Cupping começa com a separação de uma amostra de um novo lote, que vai ser testado.

Em seguida, é medido a umidade do grão, que deve estar em torno de 11%.

Depois disso começa a classificação mesmo, que é dividida em duas etapas:

1. O café passa por peneiras que vão indicar o tamanho dos grãos da amostra. Isso define a média do lote inteiro;
2. Em seguida, os frutos são espalhados em uma mesa e se inicia a contagem de defeitos. Alguns exemplos são: grãos verdes, mal formados, com maturação passada ou comido por pragas. A partir dessas falhas, o café é pontuado, indicando que tipo de café ele é.

Depois disso os grãos são levados para a sala de prova, onde serão torrados e moídos com muito cuidado para que nada atrapalhe o resultado final.

E a sala onde acontece a prova também é cheia de detalhes para não atrapalhar em nada a degustação dos grãos.

O local tem que estar sempre limpo, sem aromas fortes no ar, tranquilo e sem ruídos.

O passo seguinte, obviamente, é preparar o café.

Ele é feito sem filtro e servido sem açúcar. Isso é feito para que o degustador consiga provar o café no seu estado mais fiel possível.

Em seguida, cerca de cinco xícaras de café da mesma amostra são colocados na mesa.

E por que cinco xícaras do mesmo café? Porque existem diferenças em cada café preparado e elas contam no resultado final.

O pó de café é colocado na xícara e só depois que o provador cheirar cada uma é que a água é acrescentada.

Esta deve estar a uma temperatura de 93 graus.

Dentro dessa etapa existem vários passos:

O primeiro já comentamos, cinco xícaras com o mesmo café são colocadas sobre a mesa e o provador cheira cada uma delas, identificando se o aroma é bom ou ruim e qual foi o cheiro que ele identificou. Todos os detalhes percebidos pelo profissional são registrados em uma planilha;

 Logo após adicionar a água quente, o degustador vai sentir os aromas da bebida, xícara por xícara. Isso dará ao profissional uma prévia do que ele vai provar. Esse parte também é registrada;

Com a adição da água, o pó acaba subindo e é aí que o degustador “quebra a xícara”, não literalmente, é claro. Quebrar a xícara é passar a colher de prova três vezes pela bebida, fazendo o café ir para o fundo do recipiente;

É comum aparecer uma camada de espuma, que é retirada com a colher de prova;

E aí chega a hora da verdade. O profissional toma a primeira colher de uma das xícaras. Aqui, ele faz a ingestão fazendo biquinho e inspirando rapidamente. Esse técnica é usada para que o café se espalhe por toda a cavidade bucal, permitindo que ele sinta o sabor da bebida de forma mais completa, atingindo cada papila gustativa. Ah, um fato interessante, os degustadores não tomam o café. Assim que o sabor é sentido, o líquido é cuspido. O que é totalmente compressível pois um provador pode provar até 5, 6, 7 mesas de café no mesmo dia. Imagina essa quantidade de café no seu organismo? Não dá! Depois de cuspir ele passa para a próxima xícara;

O que o profissional vai observar durante a prova de cada amostra é: qualidade da bebida, notas sensoriais e possíveis defeitos.

Depois disso o degustador já pode definir qual é o tipo de café. Por exemplo, uma bebida mole (suave e adocicada), com notas de frutas e uma pontuação em torno de 84 pontos.

O que é levado em consideração na avaliação?

A prova dos cafés especiais seguem os procedimentos padrões criados pela Associação de Cafés Especiais, a SCA.

Dentro disso, o profissional vai avaliar cor da torra, fragrância do pó, aroma da bebida e finalização, aquele gostinho que fica na boca depois de tomar o café.

E tudo isso deve ser registrado na planilha.

Nesta etapa também é levado em consideração a acidez do café, que está relacionado ao sabor da bebida.

Inclusive, apresentar uma boa acidez é o objetivo de quase todo produtor, pois é justamente essa característica que destaca o café especial, fazendo com que ele tenha um gosto marcante.

A próxima característica a se levar em consideração é com relação a textura da bebida, que pode ser diluída, densa, viscosa, leve, aveludada, etc.

O mesmo é feito com o nível de doçura apresentado pela bebida.

Outra coisa que vai para a planilha é a uniformidade do grão. Isso quer dizer que se o avaliador notar um sabor diferente na bebida, como gosto de grãos mofados ou verdes, o café perde alguns pontos.

Por fim temos a harmonia, que também é pontuado, e o conceito final, que a impressão geral do avaliador sobre o café.

Essa é a única parte subjetiva do teste, ou seja, onde o profissional pode falar o que pensa, a sua opinião sobre o café.

No final, as notas de cada categoria são somadas e pronto, o café acaba de ser classificado.

Logo abaixo vamos comentar alguém aspectos do cupping que podem ser desconhecidos por você.

O que é bebida mole e bebida dura?

No cupping os termos bebida mole e bebida dura são muito usados e estão diretamente ligados com a qualidade do café.

Os termos são um indicativo para saber se a colheita do café foi feita no momento certo e se os processos pós colheita foram bem feitos.

Bebida Mole

Quando falamos que o café é uma bebida mole quer dizer que ele está muito bem equilibrado, doce, sem nenhum sabor desagradável e tem notas sensoriais claras.

Tudo isso quer dizer que, desde a plantação até a colheita, tudo saiu bem, como planejado.

Bebida dura

Um café que é considerado uma bebida dura é um líquido onde você sentirá um sabor adstringente, áspero e que dá sede.

Para você entender melhor essa sensação, é a mesma de quando comemos banana verde, sabe? Que “amarra” a boca.

Ao sentir isso em um café quer dizer que os grãos não desenvolveram todo o açúcar que deveriam durante o período de maturação ou até mesmo passaram do ponto no pé.

Com essas características, ele é considerado um café bom, mas não especial.

Estritamente Mole

Se você ver que um café foi considerado uma bebida estritamente mole pode ter certeza que será um grão especial e com alta pontuação.

Esse termo quer dizer que o café é uma bebida mole, mas com doçura e notas sensoriais super acentuadas.

Bebida risada, Rio zona, Rio

O café classificado com esses termos tem características iguais, mas que vão aumentando de intensidade.

São cafés ruins, com gosto de remédio, mofo ou algo químico e que fica na boca.

É possível identificar esse tipo de café só pelo aroma e, infelizmente, é o tipo de bebida mais consumido no Brasil.

Que nada mais são que os cafés do dia a dia, de baixa qualidade.

Onde acontece o Cupping?

O Cupping pode ser realizado em vários locais. Normalmente ocorre nas próprias fazendas ou escritórios da marca que contratou o profissional.

Dá para fazer cupping em casa?

Dá para fazer sim para você ter essa experiência.

Mas é claro que não será a mesma coisa por vários motivos, inclusive você não for um profissional da área.

Mas é uma boa forma de você ter essa experiência e até mesmo conseguir identificar melhor as características sensoriais do seu café preferido.

Conclusão

E você, conhecia o cupping?

Referência:

https://fellowproducts.com/blogs/learn/a-step-by-step-guide-to-cupping-coffee